Casino UPLA cuenta con altos estándares de calidad

Entre 350 y 1.300 platos diarios prepara el Casino de la Universidad de Playa Ancha, o mejor dicho, la empresa Sodexo, que tiene en concesión la entrega de este servicio desde hace más de cuatro años.

Ruth Rail Vega, nutricionista de nuestra Casa de Estudios precisó que el casino es un beneficio orientado a los estudiantes y a un grupo de funcionarios de la institución. Pueden acceder a él todos los alumnos que posean las becas UPLA y JUNAEB, cuyo universo bordea los cinco mil estudiantes. Sin embargo, muchos de ellos optan por comprar mercadería y preparar sus alimentos en casa, por lo que el número que opta por este servicio es mucho menor; además, no todos vienen a la universidad los siete días de la semana.

“El funcionamiento del casino está orientado principalmente a los alumnos para los cuales ésta es la principal comida del día. Por lo tanto, junto con la calidad, nos hemos preocupado de que sea un menú variado, calórico y abundante”, explica la nutricionista, quien precisa que en cada bandeja se alcanzan 1400 calorías, de un total de 2400 que debe consumir una persona diariamente. En el caso de los funcionarios (que consumen más raciones de comida al día) la bandeja completa contiene demasiadas calorías, por lo que la nutricionista sugiere disminuir el pan, jugo y postres. “Con los alumnos de nutrición hemos hecho tres tesis referente a la calidad del ritmo cardiovascular de los funcionarios y hemos llegado a la conclusión de que los funcionarios presentan altos índices de riesgo en su salud, por lo tanto, la bandeja completa es mucho para ellos. No así para los estudiantes”, dijo la nutricionista.

Si bien la planificación y coordinación son aspectos clave en el funcionamiento del casino, la profesional advierte que siempre hay un margen respecto al número de raciones que se debe preparar cada día. Esta situación obliga al personal a estar siempre atento a las necesidades que se producen, a las que hay que responder en el momento.

“Normalmente se hace una estimación del número de platos que se deben preparar, pero siempre hay insumos para elaborar en el momento 200 ó 300 raciones adicionales a las programadas. En la medida que los platos van saliendo, se contabilizan y se evalúa cuál de ellos tiene mayor demanda. Esto permitirá definir qué se elaborará en lo que queda de jornada”, afirma la profesional.

ALTERNATIVAS

En el actual contrato que se suscribió con Sodexo se estableció la existencia de cuatro menús: uno rico y sano (hipocalórico en base a verduras y una porción de proteicos); un plato vegetariano; y dos platos de régimen común. Además hay cuatro postres a elección (incluida fruta), un jugo (normal y light), y una sopa o crema.

La bandeja contiene una porción de ensalada, un plato de fondo, un jugo, pan, un postre y una sopa. De esta ración, el 10% es proteína (animal y vegetal); un 30% de lípidos (aceites, grasas); y un 60% hidratos de carbono (papas, harinas).

Para asegurar la calidad del servicio, por contrato quedó establecida la implementación de un control de calidad que, en este caso, se aplica a través del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para la inocuidad de los alimentos. Esta incluye las buenas prácticas de manufactura y los procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento. En nuestro país, la normativa de alineamiento se basa en el Reglamento Sanitario de los Alimentos.

Fabiola Poblete Zamora, encargada de la administración del Casino y funcionaria de Sodexo en nuestra universidad, explica que los requerimientos para el control de calidad son lo que aseguran tener bajo control la totalidad del proceso productivo, desde los proveedores, ingreso de las materias primas, documentación, proceso de elaboración, almacenamiento, transporte y distribución.

“Esta herramienta de calidad permite garantizar nuestro proceso productivo, continuar con el aseguramiento de la calidad sanitaria de nuestras preparaciones, y que cada uno de los integrantes de nuestro equipo trabaje con un estándar de excelencia”, afirma la encargada.

Agrega que para cumplir con lo anterior, Sodexo planifica, implementa, verifica y asegura la mejora continua, a través de la entrega de un servicio oportuno, eficiente confiable y cercano, que responda a las necesidades y expectativas de los clientes, consumidores y usuarios. Además, advierte que realizan controles permanentes para resguardar la seguridad y salud de sus trabajadores; e incorporan buenas prácticas en el manejo de residuos y uso eficiente de los recursos naturales.

Explica que en forma paralela se exigen los protocolos de aseo e higiene; la realización de un chequeo anual de salud a los funcionarios de Sodexo; y también la mantención de la cadena de frío y calor de los alimentos. Ello, puesto que los microorganismos sobre los 5 y hasta los 60 grados se multiplican y actúan.

“En algunas ocasiones las personas reclaman que las ensaladas, frutas y postres en general están muy fríos, pero eso debe ser así por la conservación de los alimentos y los controles de calidad”, afirma Fabiola Poblete.

El equipo que atiende el casino y la cafetería está compuesto por 24 personas, entre maestro de cocina, bodegueros, nutricionista, administrador, ayudantes de cocina, cajeros y auxiliares. El servicio de almuerzo se ofrece entre las 11.30 y 16 horas para alumnos; y entre 12.30 y 15 horas para funcionarios.

La cafetería, que atiende a un promedio de 800 personas diarias, está abierta de lunes a viernes de 9 a 14 horas; y los sábado de 9 a 14 horas.

“Lo más importante para nosotros es entregar el mejor servicio posible. Por ello, además de cumplir con la normativa vigente en relación a la calidad e higiene, todos estamos en permanente capacitación, pues la calidad también pasa también por atender con la mejor sonrisa posible”, concluye Fabiola Poblete.

NUEVA ALTERNATIVA

A los servicios que ofrece el casino y la tradicional cafetería, a partir de 1 de junio se sumó un nuevo espacio que se implementó en los espacios de la Sala de Arte Escénico de nuestra universidad. Cuenta con una capacidad aproximada de 100 personas y atiende de 9 a 19 horas, de lunes a viernes, y durante el fin de semana en horarios de función de obras teatrales.Se trata de una cafetería instalada en el segundo piso, amplia y muy iluminada que, junto a lo ya existente, busca ser un lugar de acogida para el estudiante y la comunidad universitaria, y también para los expectadores.