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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr익산고관절 마사지문경성수역 마사지공주콜걸청도용산역 마사지출장부르는법공주콜걸오산고추 마사지예약공주출장안마산청합성동 안마방부산소라넷 마사지공주콜걸대구출장샵카지노사이트예약공주귀두 마사지공주여대생 마사지♯공주여성 전용 아로마 마사지◑<공주손 마사지>공주송도 마사지↩공주흉부 마사지➴공주안마방 다녀온┴공주울산 마사지✤공주커플 마사지전주출장샵청주조건 카톡공주전완근 마사지ラ공주양재 마사지┏〔공주예약금 없는 출장〕공주무한샷 안마방▤공주신천 안마방✑공주안마방 몰카 tumblr♣공주성내동 안마방┘공주군산 마사지

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