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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr영동엄마와 딸 마사지장수정왕역 안마방광주콜걸양평고딩 마사지예약금없는출장샵광주콜걸동두천나고야 여성전용 마사지24시출장샵광주천호 안마방여수서울 조건 만남영덕예약금 없는 출장광주콜걸부산출장안마창원출장샵예약광주울산 동구 마사지광주릉콜걸샵ω광주순천 중국 마사지◐<광주림프 마사지>광주안마방 존댓말”광주오피✐광주김해 출장 샵▀광주정지훈 안마방£광주괌 마사지 팔러카지노사이트목포기흥구청 마사지광주인덕원 마사지☏광주출장업소ヌ[광주아주대 안마방]광주헬로우 드림☼광주동남아 안마방™광주마사지 나무위키✖광주김해 출장 마사지┩광주대구 타이 마사지

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